La cantina di maturazione , dall’architettura quattrocentesca con freschi ambienti in cotto e dalla volte a sesto di botte e a crociera č un ambiente affascinate, dove le cuvče invecchiano e acquisiscono caratteri unici grazie alla lunga maturazione sui lieviti. Le bottiglie, nel pieno rispetto del disciplinare, rimangono in questa cantina dai 18 mesi, per i brut, ai 10 anni per i grandi millesimati.
Ampliata negli anni 60 si trova a 5 metri sotto il suolo con una temperatura costante tra i 12 e i 15 gradi.
